Создать аккаунт
Войти





20.9 MB

Twitter Facebook Google Livejournal Pinterest

Скачать книгу производство хлебопекарных дрожжей


Описание: Скачать книгу производство хлебопекарных дрожжей
Имя файла: knigu-proizvodstvo-hlebopekarnyh-drozhzhey
 
Предлагаю познакомиться выборочно и очень кратко, с принципом технологии  хлебопекарного производства (сама книга оооочень толстая) По материалам интернета. Сама я бы не составила такой краткий конспект книги, хотя на сайте давала достаточно много материала из этой книги.

Л.Я. АУЭРМАН (2005) ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
 
Ингредиенты
  
Дрожжи: прессованные, сушеные, быстрорастворимые (инстантные) импортного производства. Прессованные хлебопекарные дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении.  Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток.  Перед замесом дрожжей в тесто их грубо измельчают и размешивают в теплой (35С) воде. При опарном способе вносят 0.5-1г дрожжей на 100г муки, при безопарном – 1.5-3г и больше (до 6г в несдобные виды теста, до 8г и выше в сдобные). Хлебопекарные дрожжи лучше всего размножаются при 25С и лучше всего бродят при 35С.  При 35-40С жизнедеятельность МКБ максимальна.
 
Активация дрожжей (Flour brew). 13-20г муки заварить горячей водой (40-60г при 95С).  В заварку с Т 50С внести 2 г белого солода (diastatic malt flour). Влить 55-57г холодной воды, всыпать 13-20г пшеничной муки и размешать. В эту питательную среду с Т 30-32С всыпать измельченные прессованные дрожжи в количестве нужном для рецепта и выдержать в течение 1-2 ч. После активации такие дрожжи использовать для опары или теста или же можно хранить в холодильнике до суток. Активация дрожжей очень важна для рецептов теста с малым количеством дрожжей и в безопарном тесте.
 
Закваска ржаная получается путем спонтанного брожения. Замесить муку с водой и оставить при 25-30С. Через 7-8 часов освежить или «размолодить» тесто, добавив к нему новую порцию муки и воды. За четыре для произвести 6-8 размоложений теста. Хлеб из спонтанно забродившего ржаного теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальные по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба. В то время как пшеничный хлеб можно приготовить либо на закваске, либо на дрожжах, ржаной и ржано-пшеничный хлеб из обойной и обдирной ржаной муки всегда готовят на закваске из ржаной муки, а не то черный хлеб получится с липким, как бы непропеченым мякишем.  
 
Густая закваска (на 100г муки 70г воды) называется «головка», а менее густая (75г воды на 100г муки) называется «квас». Закваски постоянно размолаживают и поддерживают их в необходимых количествах для заведения следующей партии хлебного теста.  Если у вас не хватает закваски, то её можно «развести» как описано ниже.
 
Чтобы приготовить необходимое количество закваски, её количество наращивают в несколько приемов, каждый раз добавляя к предыдущей закваске примерно равное ей по весу количество муки и необходимое для искомой густоты количество воды. Допустим у нас есть 10 г закваски и мы хотим приготовить примерно 1.7 кг закваски для заведения на ней хлебного теста из десяти кг муки. Вот как это сделать для получения головки или квасов:
 
Разведение 10г закваски для получения 1.7 кг головки.
1)       10г закваски. 28 г муки, 26г воды, 1 г дрожжей прессованных. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 25С. Получится т.наз «дрожжевая закваска».
2)       65г дрожжевой закваски, 65г муки, 50г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 26С. Получится «промежуточная закваска».
3)       180г промежуточной закваски, 222г муки. 158г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 27С. Получится «основная закваска».
4)       560г основной закваски, 680г муки, 460г воды. Перемешать. Дать выбродить 4 часа. Получится «производственная закваска» или головка с оптимальной кислотностью, готовая для внесения в тесто.
 
Разведение 20 г закваски для получения 1.7 кг кваса
1)       20г закваски. 70г муки, 60г воды, 1.5 г дрожжей. Перемешать и оставить бродить на 4 часа при 28С. Получится «дрожжевая закваска»
2)       150г дрожжевой закваски, 200г муки, 150г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 час при 28С. Получится «полуквас».
3)       500г полукваса, 720г кваса, 540г воды. Перемешать и оставить на 3 часа при 28С.  Получится готовый квас с оптимальной кислотностью, на котором можно ставить тесто.
 
На закваске тесто готовят в два шага (закваска-тесто) или в три шага (закваска, опара на закваске, опарное тесто). Опара на закваске готовится так же как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.
 
Густая Закваска (головка) для хлеба из 1 кг муки
150г закваски, 180г муки (из 1 кг общего количества), 130г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 часа при 29С.  
Тесто на густой закваске (головке) для хлеба из 1 кг муки
460г головки, 740г муки,  15г соли, вода для получения теста нужной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь.
 
Менее густая закваска (квас) для хлеба из 1 кг муки
200г закваски (кваса), 320г муки, 240г воды.  Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С.
Тесто на менее густой закваске (квасе) для хлеба из 1 кг муки
760г кваса, 560г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции.  Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь.  
 
 
Жиры: растительное масло и твердые жиры (маргарин, животное масло).  Твердые жиры растапливают (расплавляют). Качество хлеба будет усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии на воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.
Соотношение видов сырья в хлебном тесте из пшеничной муки на дрожжах
100г муки
50-70г воды
0.5-2.5 г прессованных дрожжей
1.3-2.5 г соли. Большинство хлебобулочных содержит 1.25-1.5г соли на 100г муки, городские батоны и соленая витушка содержат до 2.5г соли на 100г муки и в них соль вносится после частичного выбраживания теста.
0-20г сахара. При 10г сахара максимальное газообразование. При 20г сахара – выделяется в 2 р меньше газа (примерно как при 0г сахара)
0-13г жира(до 30г). При 0 г жира максимальное газообразование. При 10-30г жира – на 25-35% меньше газа. Это означает более длительную расстойку. Небольшие добавки твердых жиров улучшают объем хлеба (тесто дольше и интенсивнее увеличивается в объеме в процессе выпечки)
Дополнительные виды сырья: яйца, молоко, сухое молоко и молочная сыворотка,  изюм, мак, тмин, ванилин и т.п.
 
 
Традиционно, в России пшеничное хлебное тесто готовится опарным способом на обычной опаре. Современные методы приготовления теста на заводах бездежевым и непрерывным способом с интенсивным замесом полагаются на большие густые опары (70% всей муки, 24С, лпара бродит 4 часа, тесто 25мин) и на жидкие опары (30% всей муки, опара бродит 3-4 ч, тесто 0.5-1 ч).
 
Обычная (традиционная) опара
½ количества муки
2/3 количества воды
Все количество дрожжей (0.5-1% к весу муки в рецепте).
 
Опара жиже теста по консистенции. Её замешивают лишь до однородности смеси (до отсутствия в массе комочков муки). Т 28-32С. Длительность брожения 3-4.5 ч.  Внесение в опару малых количеств соли улучшает и опару и тесто и качество хлеба.
 
В Эстонии и других странах Прибалтики пшеничное тесто готовят на диспергированной фазе.
 
Диспергированная фаза
30% общего количества муки
Сахар
Жир
Молочные продукты
3% прессованных дрожжей
Вода до получения теста сметанообразной консистенции (60% влажности, т.е. 60% от всего веса фазы)
 
Выбродить диспергированную фазу в течение 30мин. Замесить тесто. Дать ему выбродить 30 мин и разделать.
 
Тесто
В опару внести остальную часть муки, воды и соль.  Т28-30С. Брожение 1ч – 1ч 45мин.  Одна (мука 2 сорта) или две обминки (мука в.с. или 1 с), во время которых вносят сахар и жиры. Тесто из обойной муки не подвергается обминке вообще.
 
Обминка – перемешивание теста в течение 1-3 минут в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному (сразу после замеса).
 
Первая (или единственная обминка) производится по истечении 2/3 общей длительности брожения теста. Последняя обминка производится за 20 мин до начала разделки теста.
 
Брожение теста: считается с момента замеса теста до деления его на куски.  В процессе брожения теста и обминок оно созревает. Полностью созревшее тесто такое:
1)       газообразование протекает с максимальной интенсивностью
2)       оптимальные для работы с тестом реологические свойства – для формовки, удержания тестом газа и сохранения формы изделий при расстойке и выпечке.
3)       Оптимальное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков в тесте, необходимых для нормальной окраски корки хлеба
4)       Содержание в необходимых количествах вкусовых и ароматических веществ (молочной кислоты, продуктов спиртового брожения и т.п.
 
При замесе теста для замороженных полуфабрикатов, тесто в конце замеса должно быть 18С. Дать ему отлежаться (побродить) не более 45 минут и разделать.  Мука  только 1 с. или в.с.. Дрожжи используют в повышенных количествах 4-8%. Для стабилизации теста в муку добавляют сухую пшеничную клейковину и витамин С. Изделия замораживают при -35С либо после формования и разделки, либо после неполной расстойки, хранят при -14С в течение 4-18 недель. Размораживают при 3С (в холодильнике) в течение 12ч или при 20С в течение 60мин. Расстойка будет в 2.5-3 раза дольше обычной, расстаивать при 35-38С.
 
 Разделка теста
1)       деление теста на куски требуемой массы
2)       округление кусков теста
3)       3-7 мин промежуточной расстойки
4)       Окончательное формование изделий
5)       Расстойка при Т 35С и влажности воздуха 80-85% в течение 30-55 минут (для батонов массой 0.5 кг)
 
При делении теста на куски, варьирование размера кусков должно быть минимальным (плюс-минус 1.5%), т.е для булочек весом 100г  - это плюс-минус 1.5 г  или разброс в весе 98-102г. Для булочек весом 50г, в интервале 49-51г.  Дело в том, что разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с разной скоростью, что вызовет заметные отличия в качестве хлеба.
 
Сразу после деления теста на куски каждый кусочек теста округляют, подкатывая их  ладонями и придавая им шарообразную форму.  Круглые булочки и круглый подовый хлеб сразу после этого отправляют на окончательную расстойку и потом выпекают. Ржаное тесто не подкатывают и не дают ему предварительной расстойки. Куски же теста для всех остальных изделий после подкатки оставляют в покое на 5-8 минут для предварительной расстойки. Подкатка, предшествующая заключительной формовке изделий, улучшает структуру теста и позволяет получить более мелкую и равномерную пористость мякиша, столь ценимую в российских видах хлеба и хлебобулочных изделий.
 
Предварительная, или промежуточная, расстойка совершенно необходима для получения более пышного, объемистого хлеба. Подкатанные шарики теста оставляют непокрытыми на 5-8 минут, никаких особых условий (температуры или влажности) создавать не требуется. Небольшое подсыхание поверхности шариков теста даже желательно, ибо оно облегчает последующую закатку теста в батоны, булки, плетенки и витушки, розанчики, рожки и подковки и т.п.  Во время промежуточной расстойки тесто становится мягче (напряжения в тесте рассасываются), а звенья клейковины, разорванные во время разделки и подкатывания теста, восстанавливаются .
 
Следом шарикам теста придают форму.  Шарик раскатывают скалкой в продолговатый блин, свертывают блин в трубку, трубку раскатывают в батон. Для обычных батонов оставляют тупые концы, для городских булок трубку раскатывают в короткий цилиндр с заостренными концами. Рожки, роглики и розанчики формуют иным способом. Ржаное тесто для формового хлеба формуют в цилиндр без предварительного выкатывания в блин.
 
После формовки изделия отправляют на расстойку при 35-40С и влажности воздуха 75-85% на 25-120 минут. Чем сильнее мука, суше тесто, мельче вес изделий, грубее их механическая обработка, ниже температура расстойки и выше % сахара и жира в тесте, тем длительнее расстойка.

Выпечка
 
Выпечку хлеба и булочек производят при 200-250С, начиная с высокой Т и постепенно снижая температуру печи во время выпечки до 180С. Увлажнение пекарной камеры (подводом пара) или поверхности изделий(опрыскиванием изделий водой, смазыванием поверхности изделий водой или яичной болтушкой) в течение первых трех минут выпечки замедляет образование корки, в три  раза уменьшает её толщину  и помогает получить формовой хлеб на 10% пышнее, а подовый – на 25% пышнее. Если изделия смазывают водой или яйцом перед выпечкой (минский, рижский, сдоба), то пекут в сухой печи, без пара. Выпечка батонов массой 0.5 кг при 280-240С происходит в течение 20-24мин
 
Булки, батоны и многие другие виды изделий надрезают перед выпечкой.  Надрезы делают продольные, косые или поперечные, изделия из ржаного теста перед выпечкой не надрезают, а накалывают.
 
Оптимальный режим выпечки такой
1.   Первые три минуты  - высокая влажность, Т 120С
2.   Следом, пока изделие увеличивается в объеме, 240-280С
3.   После того как объем и форма изделий в печи стабилизировались, значительно снизить температуру и допечь изделие.
 
Подовый хлеб выпекается быстрее формового хлеба той-же массы. Хлеб выпекают от 8-12мин для булочек до 80мин для хлеба массой  2.5 кг и более.  Долго выпеченный хлеб более ароматен и медленнее черствеет.
 
При выпечке подовых сортов ржаного хлеба (рижский, минский, украинский) их предварительно обжаривают при температуре 350С в течение 5 минут.  Следом хлеб вынимают, смазывают водой, дают отлежаться немного и допекают в печи при 230С, снижая температуру по ходу выпечки до 180С. Рижский хлеб вместо обжарки можно пароувлажнить в течение 2 минут в начальной стадии выпечки.
 
Хранение хлеба.
Через час после выпечки температура мякиша падает до 45-47С, а через два часа – до 35С. Через три часа после выпечки температура мякиша будет НИЖЕ чем температура воздуха в комнате.  При хранении хлеба при комнатной температуре (15-25С) первые признаки черствения появляются через 10-12 часов. Мякиш затвердевает, а корочка становится более мягкой и эластичной, аромат и вкус меняются от свежего до запаха и вкуса лежалого хлеба. При температуре 0-2С хлеб черствеет максимально быстро. Снижение Т до минус 20-30С оастанавливает процесс черствления. Хлеб можно освежить прогреванием, до достижения Т в центре мякиша не ниже 60С.  если хлеб освежить так, чтобы он не пересох (сбрызнуть водой и завернуть в фольгу) и чтоб Т в центре достигла более 90С, то повторное черствение такого освеженного хлеба идет не быстрее чем свежеиспеченного хлеба.
 


Cсылка для сайта (HTML):

Cсылка для форума (BBCode):